粿品类
同样是粿条，潮汕人怎么吃出"汤"和"炒"两种性子？
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在潮汕，粿条是个雷打不动的日常。早饭一碗、夜宵一碗，看着简单，天天如此，人也就踏实了。可你别小看这一根白白的粿条，它的性子多着呢——同是一根，到了碗里是清的，进了锅里是香的。清有清的门道，香有香的讲究，这两种做法，我都想细细讲给你听。这两副性子，说到底，都是潮汕人平常日子里一口一口吃出来的，学起来也不难，我在家常常做，你跟着试就会了。
一碗粿条汤，清汤打底
先说清的这一面。潮汕人的粿条汤，讲究个清。汤要清，不是寡淡，是要有底、有鲜，又不抢粿条和配料的味。这一碗，打底的是那锅清汤，而给这锅清汤添上扎实底气的，往往就是几颗自家做的牛肉丸。
牛肉丸我在家教过你，做法其实不难。买两斤新鲜的后腿肉，放冰箱冻到凉凉的再拿出来——打牛肉丸，讲究用后腿肉，它完整大块、筋膜少，打出来又嫩又酥。先把多余的筋膜肥油去干净，口感才纯净。然后切成一块一块、一粒一粒，放进搅拌机里，加冰块，或者冰水也行，但是要冷的——冷水冷冰打，肉才爽。搅到凉凉软软，下盐，不要太多，下一点味精，再下一点木薯粉，你也可以用生粉，拿冰水给它稀释一下，全加进去。这一步的粉，是让丸子黏度更好，做丸子都得加点粉，但是一点就好，不能太多。继续打，打到胶胶的，再加上一勺蒜头朥、一点炸蒜米，拿筷子顺着一个方向搅，搅到它起胶、会黏筷子，这一步手是有点酸的，可值得。
然后烧一锅水，水温去到差不多80度，关小火，开始一个个挤丸子。挤丸子有个小窍门，手先沾点冷水，拿个勺子，一舀一推，一颗一颗圆溜溜地落进锅里，看着就舒心。挤好以后，中火慢慢煮，约5分钟就熟了。捞起来，立刻放进冰水里变冷，口感更酥。这里有个关键：煮牛肉丸的那锅原汤，千万别倒掉——潮汕人煮粿条汤，靠的就是这个汤底，一勺下去，清汤就有了头。这锅汤的清甜，自己在家煮，才尝得到。
粿条煮的时间也不能长，水开了放下去，烫一两分钟就捞，久了就烂了，夹起来没筋骨。煮好现捞，铺上牛肉丸，浇上那锅原汤，最后点上那一勺蒜头油、撒点芫荽。这蒜头油看似不起眼，火候却最见功夫：油温中温偏高点，蒜蓉放下去慢慢炸，边炸边搅，金黄酥脆的瞬间就得赶紧倒出来沥干、摊开晾凉，稍微犹豫一下，蒜头就发苦发黑了。炸好了，晾凉二合一泡进油里，随用随舀。这一勺下去，清汤的鲜就全被提起来了，再点一点鱼露衬鲜，趁热喝，清清爽爽，一碗就熨帖了。
一盘湿炒牛肉粿
再说炒的这一面。潮汕人爱吃的那几盘炒粿条里，湿炒牛肉粿算是最常上桌的一盘。炒粿条，吃的是那口锅气，火要够、锅要热、手要快，慢了粿条就塌了。
工夫先落在牛肉上。刚来的牛肉，用沙茶酱加一点水抓匀——水会带着沙茶酱，比较容易拌匀。抓匀后给一点生粉，受热的时候能锁紧肉汁，吃起来更加嫩滑，再封点油，这牛肉就不会掉粉。肉先腌着，再来拾掇别的：芥兰选大丛的，潮汕人叫香菇种，掰开，叶切段、头切片；番茄想下就切半个，点缀起来颜色好看。
粿条炒之前，先用一点生抽、一点潮汕辣椒酱拌均匀上色。锅烧热放油，边炒边用筷子挑松，喜欢软一点的，可以湿点水，让粿条湿润一点；再煎焦一点，等下淋料上去，它才吸汁。煎到这种状态，先倒到盘里。粿条这火候最要紧，太软了黏糊，太干了发硬，就是要带着一点焦、里头还能接得住那道汁，才见功夫。
接着炒料。腌好的牛肉下锅，快速炒到变色，差不多九成熟就先倒出来，别炒到全熟。姜丝、芥兰头和菜骨先下，稍炒一下，芥兰叶也下，几块番茄也下。芥兰差不多熟了，牛肉倒回去，炒均匀。这时候，那碗酱汁来了——主味在沙茶上，有点水才化得开，再配一点生抽、辣椒酱，一点白糖，吃起来不会咸硬，最后开点生粉水，这个叫碗芡。一次性倒进锅里，最后一点包尾油，勾成粘稠粘稠的汁，淋在粿条上。
你看这个香香的汁，会流下去，慢慢渗进粿条里面。粿条吃起来又嫩、又烫嘴、又柔韧，牛肉又嫩，芥兰又酥爽，沙茶够香。这一盘端上桌，一屋子都是镬气，趁热吃，最是舒坦。
同是一根粿条，各有各的配法
当然了，粿条能炒的不止这一盘。笋到季节的时候，早上赶早去市场买回来，笋是不能放的，放着会长、会老；切丝先过一道水，拿一勺沙茶调味，笋先下锅炒，再下粿条轻轻炒散，很多人喜欢把笋粿煎成一饼，外焦里嫩，笋味尽出——这是炒笋粿，应季的鲜味，错过就可惜了。菜脯有点咸，先放点水搓洗几遍，去掉一点咸质，再剁点蒜头一起炒香；粿条本身没咸味，有的是米香，靠菜脯那股咸香，把米香吊出来——这是菜脯炒粿条。还有番茄煎粿条，粿条先撕散，煎到表面酥脆、里头柔韧，再炒一份酸甜带咸的番茄汁，淋在脆粿条上，酸酸甜甜很开胃。一样粿条，好几种配法，各有各的香。
你看潮汕人做粿条，一般不会把酱料乱堆一通。汤要清，就只给清汤打底，靠牛肉丸、原汤、那一勺蒜头油；炒要香，就把主味压在沙茶上，靠生粉锁汁、靠碗芡收浓。认得这根粿条，才知道该用哪一味去配它，多一味少一味，都不对路。
一清一浓，是它的两副性子
一碗清汤，一盘热炒，是同一根粿条的两副性子。清有清的鲜，是汤底、原汤、蒜头油一点一点衬出来的；香有香的镬气，是沙茶、牛肉、芥兰一锅一锅炒出来的。要说这一根粿条最让人服气的地方，大概就是不管你怎么吃，它都稳稳当当地托住那口味道——清是清，浓是浓，各有各的道理。
有空在家，你可以早上来一碗粿条汤，晚上炒一盘牛肉粿，一天下来，这一根粿条的两副性子，也就都尝过了。清也好，浓也好，多半都不会让你失望，只管放心试，试多了自然就有自己的心得。
牛肉丸我在家教过你，做法其实不难。买两斤新鲜的后腿肉，放冰箱冻到凉凉的再拿出来——打牛肉丸，讲究用后腿肉，它完整大块、筋膜少，打出来又嫩又酥。先把多余的筋膜肥油去干净，口感才纯净。然后切成一块一块、一粒一粒，放进搅拌机里，加冰块，或者冰水也行，但是要冷的——冷水冷冰打，肉才爽。搅到凉凉软软，下盐，不要太多，下一点味精，再下一点木薯粉，你也可以用生粉，拿冰水给它稀释一下，全加进去。这一步的粉，是让丸子黏度更好，做丸子都得加点粉，但是一点就好，不能太多。继续打，打到胶胶的，再加上一勺蒜头朥、一点炸蒜米，拿筷子顺着一个方向搅，搅到它起胶、会黏筷子，这一步手是有点酸的，可值得。
然后烧一锅水，水温去到差不多80度，关小火，开始一个个挤丸子。挤丸子有个小窍门，手先沾点冷水，拿个勺子，一舀一推，一颗一颗圆溜溜地落进锅里，看着就舒心。挤好以后，中火慢慢煮，约5分钟就熟了。捞起来，立刻放进冰水里变冷，口感更酥。这里有个关键：煮牛肉丸的那锅原汤，千万别倒掉——潮汕人煮粿条汤，靠的就是这个汤底，一勺下去，清汤就有了头。这锅汤的清甜，自己在家煮，才尝得到。
粿条煮的时间也不能长，水开了放下去，烫一两分钟就捞，久了就烂了，夹起来没筋骨。煮好现捞，铺上牛肉丸，浇上那锅原汤，最后点上那一勺蒜头油、撒点芫荽。这蒜头油看似不起眼，火候却最见功夫：油温中温偏高点，蒜蓉放下去慢慢炸，边炸边搅，金黄酥脆的瞬间就得赶紧倒出来沥干、摊开晾凉，稍微犹豫一下，蒜头就发苦发黑了。炸好了，晾凉二合一泡进油里，随用随舀。这一勺下去，清汤的鲜就全被提起来了，再点一点鱼露衬鲜，趁热喝，清清爽爽，一碗就熨帖了。
一盘湿炒牛肉粿
再说炒的这一面。潮汕人爱吃的那几盘炒粿条里，湿炒牛肉粿算是最常上桌的一盘。炒粿条，吃的是那口锅气，火要够、锅要热、手要快，慢了粿条就塌了。
工夫先落在牛肉上。刚来的牛肉，用沙茶酱加一点水抓匀——水会带着沙茶酱，比较容易拌匀。抓匀后给一点生粉，受热的时候能锁紧肉汁，吃起来更加嫩滑，再封点油，这牛肉就不会掉粉。肉先腌着，再来拾掇别的：芥兰选大丛的，潮汕人叫香菇种，掰开，叶切段、头切片；番茄想下就切半个，点缀起来颜色好看。
粿条炒之前，先用一点生抽、一点潮汕辣椒酱拌均匀上色。锅烧热放油，边炒边用筷子挑松，喜欢软一点的，可以湿点水，让粿条湿润一点；再煎焦一点，等下淋料上去，它才吸汁。煎到这种状态，先倒到盘里。粿条这火候最要紧，太软了黏糊，太干了发硬，就是要带着一点焦、里头还能接得住那道汁，才见功夫。
接着炒料。腌好的牛肉下锅，快速炒到变色，差不多九成熟就先倒出来，别炒到全熟。姜丝、芥兰头和菜骨先下，稍炒一下，芥兰叶也下，几块番茄也下。芥兰差不多熟了，牛肉倒回去，炒均匀。这时候，那碗酱汁来了——主味在沙茶上，有点水才化得开，再配一点生抽、辣椒酱，一点白糖，吃起来不会咸硬，最后开点生粉水，这个叫碗芡。一次性倒进锅里，最后一点包尾油，勾成粘稠粘稠的汁，淋在粿条上。
你看这个香香的汁，会流下去，慢慢渗进粿条里面。粿条吃起来又嫩、又烫嘴、又柔韧，牛肉又嫩，芥兰又酥爽，沙茶够香。这一盘端上桌，一屋子都是镬气，趁热吃，最是舒坦。
同是一根粿条，各有各的配法
当然了，粿条能炒的不止这一盘。笋到季节的时候，早上赶早去市场买回来，笋是不能放的，放着会长、会老；切丝先过一道水，拿一勺沙茶调味，笋先下锅炒，再下粿条轻轻炒散，很多人喜欢把笋粿煎成一饼，外焦里嫩，笋味尽出——这是炒笋粿，应季的鲜味，错过就可惜了。菜脯有点咸，先放点水搓洗几遍，去掉一点咸质，再剁点蒜头一起炒香；粿条本身没咸味，有的是米香，靠菜脯那股咸香，把米香吊出来——这是菜脯炒粿条。还有番茄煎粿条，粿条先撕散，煎到表面酥脆、里头柔韧，再炒一份酸甜带咸的番茄汁，淋在脆粿条上，酸酸甜甜很开胃。一样粿条，好几种配法，各有各的香。
你看潮汕人做粿条，一般不会把酱料乱堆一通。汤要清，就只给清汤打底，靠牛肉丸、原汤、那一勺蒜头油；炒要香，就把主味压在沙茶上，靠生粉锁汁、靠碗芡收浓。认得这根粿条，才知道该用哪一味去配它，多一味少一味，都不对路。
一清一浓，是它的两副性子
一碗清汤，一盘热炒，是同一根粿条的两副性子。清有清的鲜，是汤底、原汤、蒜头油一点一点衬出来的；香有香的镬气，是沙茶、牛肉、芥兰一锅一锅炒出来的。要说这一根粿条最让人服气的地方，大概就是不管你怎么吃，它都稳稳当当地托住那口味道——清是清，浓是浓，各有各的道理。
有空在家，你可以早上来一碗粿条汤，晚上炒一盘牛肉粿，一天下来，这一根粿条的两副性子，也就都尝过了。清也好，浓也好，多半都不会让你失望，只管放心试，试多了自然就有自己的心得。