老式叉烧猪颈肉

食材

主料：新鲜猪颈肉（保留少量油脂）

腌料：蒜头 100g，红尖椒 20g，姜葱各 20g，柱侯酱 80g，蚝油 20g，南乳汁 40g，老抽 5g，生抽 5g，芝麻油 5g，高度白酒 50g；葱油、熟白芝麻

制作步骤

猪颈肉修整多余肥肉；用牙签 / 钢针密集扎孔，加速入味。 蒜头、姜葱抓捏出汁水，混合柱侯酱、蚝油、南乳汁、生抽、老抽、麻油、高度白酒调成腌汁；放入猪颈肉抓匀腌制至少 20‑30 分钟。 锅中熬制葱油至褐色出香；连腌料带肉放入锅中，加水至淹没肉的一半。 大火煮开后转中小火，炣煮，中途多次翻面；煮到筷子轻松扎透肉即熟；大火适当收浓汤汁，保留少量油汁。 肉取出，放凉，逆纹理切片；剩余汤汁过滤，淋到肉片上，撒熟白芝麻，摆盘。

关键要点

潮式叉烧是锅炣，不同于广式烧烤叉烧；口味偏淡，糖少，低盐低脂适配现代口味。 扎孔可以加速入味；切片一定要切横纹，防止嚼不动塞牙。 成品既可以直接冷盘上菜，也可以切碎用作点心馅料、芋茸香酥鸭辅料。