老式炣鲫鱼

食材

主料：本地白鲫鱼（8‑9 两最佳，带鱼籽，保留鱼鳞）

辅料：带皮厚切五花肉、香菇、黄酸菜、蒜头、厚姜片、芫荽、辣椒、咸梅

调料：猪油、生抽、冰糖、老抽

制作步骤

鲫鱼去除鱼肚内脏，鱼鳞完整保留；五花肉切厚片；香菇一开二；姜切厚片带皮；芫荽拍松。 锅放猪油，下入五花肉、蒜头、姜片、香菇爆香；冲入生抽激发锅气。 锅底垫竹网，防止鱼粘锅底；整条鲫鱼直接下锅，不用煎不用炸。加入清水没过鱼身；放入酸菜、咸梅、少量冰糖、少许老抽调色。 保持中火炣 50 分钟，中途注意，不要大火；之后再收汁约 10 分钟至汤汁浓稠。 出锅挑除姜、芫荽、辣椒；保留酸菜、五花肉、香菇一同装盘上桌。

关键要点

鱼鳞不要去掉，长时间炣煮鱼鳞变软糯，还可以保护鱼肉不散，帮助汤汁渗透。 “炣” 是潮汕烹饪手法：中火慢熬，汤水充足，不能猛火。 这道菜冷却冷藏之后食用，鱼肉口感更韧更香。