白玉藏珍

食材配比

冬瓜 1000g、杏鲍菇 80g、秀珍菇 80g、腐竹 50g、干贝 30g、羊肚菌 8 个、上汤 500g、盐 5g、味精 1g；装饰：枸杞

制作步骤

加工冬瓜（白玉）：冬瓜修整成大小均匀方块，用刀先划开四边，再用雕刀内部挖孔，四周保留薄璧，注意不要挖破。 冬瓜块倒扣入蒸笼，蒸约 3 分钟，蒸至八分熟，不要完全蒸熟，防止后续塌软变形，取出备用。 调制馅料：干贝泡发，剔除硬芯，撕成细丝，小火炒香盛出。杏鲍菇、秀珍菇切丝；泡发好羊肚菌洗净切丝；腐竹处理好。 锅中少油，先下杏鲍菇、秀珍菇、腐竹煸炒，最后下羊肚菌；倒入上汤，放入炒香干贝丝焖煮；加盐、味精调味，勾薄芡，汤汁收至可以抱团。 八分熟冬瓜内部填入菌菇馅料，馅料分量适中，不要撑裂冬瓜。再次入锅蒸制。 出锅装盘；用上汤调薄芡，淋在冬瓜表面提亮；放上泡发枸杞点缀即可。

关键要点

分两次蒸冬瓜：先蒸八分熟，填馅再蒸，避免冬瓜坍塌破碎。 配料全部切丝，适合宴席位上，刀叉食用方便。 “素菜荤做”，用上汤赋予素菜肉鲜，看不到肉，吃得到肉香。