香酥九肚鱼饼

食材

主料：佃鱼（九肚鱼）

配料：白肉、马蹄、虾米、铁脯（方鱼）、芹菜、辣椒

调料：鱼露、鸡粉、味精、胡椒粉、麻油、鸡蛋（只用蛋液，弃蛋清）、少量生粉、大量薯粉

制作步骤

原料处理：佃鱼去头尾、去鳃，剔除全部鱼骨，鱼肉切粒；白肉切小粒；马蹄拍碎切粗粒，不要剁太细，保留脆感。 虾米、铁脯下锅油炸酥脆，放凉后剁碎。芹菜、辣椒切丁。 将佃鱼肉、白肉、马蹄、铁脯碎、虾米、芹菜、辣椒混合；加入鱼露、鸡粉、味精、胡椒粉、麻油调味。 加入蛋黄液调色，放少许生粉，多加薯粉充分搅拌上劲。 把馅料塑形为鱼饼生坯。 油温 150℃中温下锅，下锅后不要搅动，定型后再翻面；炸至鱼饼浮起、通体金黄酥脆即可捞出。

关键要点

鱼骨必须剔除干净，做到一口全是肉。 马蹄切粗粒，保留酥脆口感。 鱼饼刚入油锅没有定型，搅动就会散开。成品外酥里嫩。