鸭母捻

鸭母捻，潮汕冬节汤圆名品。冬至到来搓丸，一家人围拢揉粉、包馅，吃碗冬节丸，吃了好过年。鸭母捻以糯米粉为皮，芋泥加糖揉滑为馅，包成椭圆小颗，形如蛋、也形如红枣；水开下锅，煮熟后半浮半沉，潮汕话叫"捻下捻"。快熟时以姜薯刨现刨姜片入锅，煮开即成一碗清甜姜薯汤圆。又软又糯，柔柔软软，冬至一家人吃汤圆，又温暖又团圆。

一、菜品溯源

冬至到，来搓丸。潮汕有句老话："吃碗冬节丸，吃了好过年。"在潮汕，冬节丸是冬至的节物——冬至到来搓丸，一家人围在一起揉糯米粉、搓丸子，包包煮煮，是为团圆。一包糯米粉、一包芋泥，便能煮一大锅，冬日里热气腾腾的甜汤，盛的是一家人围炉的暖。 鸭母捻便是潮汕冬节丸里的名品。鸭母捻搓好长这样：有点像蛋，也有点像红枣，形状是椭圆形的，做起来的大小大概一口一个，不要太大个。凡馅里包豆沙、芋泥的，都叫鸭母捻。名字的来由也在锅中：鸭母捻下锅煮熟后会半浮半沉，潮汕话叫"捻下捻"——并不是真有一只鸭母在锅里滚，而是这丸子在糖水中一沉一浮的模样。 本篇用芋泥做鸭母捻，再刨点姜薯进去。潮汕人吃姜薯不是切的，而是用姜薯刨把姜薯刨成一片一片，临出锅刨入甜汤。糯米皮、芋泥馅、姜薯片同碗，便是一碗清甜的潮汕姜薯汤圆。

二、食材准备

糯米粉，1斤：鸭母捻的皮料，加水揉成粉团。一斤糯米粉大概加一斤水。 芋泥，1包：做馅。这包芋泥里面只有芋头、水和一点点盐，想要甜的就加糖，想要做成咸的就加点盐。 白糖，适量：一处揉入芋泥馅，一处下锅煮糖水。 姜薯，1段：快熟时刨片入锅，用姜薯刨刨成一片一片。 食用油，少许：芋泥馅揉匀后加一点，让它更加柔滑。 清水，约1斤（冷水或温水）：和糯米粉用，一般加冷水，加温水也行。

三、烹制方法

首先把芋泥放到热水里解冻。这包芋泥里面只有芋头、水和一点点盐，所以拿回家，想要甜的就加糖，想要做成咸的就加点盐。趁芋泥解冻的工夫，先来揉糯米粉。

糯米粉加水，一般加冷水，加温水也行。分多次加水，不能陷入一个循环——粉多加水、水多加粉。一斤糯米粉大概加一斤水，边加边揉，揉成软硬合适的粉团。

解冻好的芋泥倒到碗里，微波炉打两分钟，加点糖。芋泥要趁热揉均匀，让白糖尽快和芋泥融合；揉均匀后再加点油，让它更加柔滑。

揉好的糯米粉团搓圆压扁，然后揪点芋泥包在中间，收口搓好。鸭母捻搓好有点像蛋，也有点像红枣，形状是椭圆形的——馅里包豆沙、芋泥的都叫鸭母捻。做起来的大小大概一口一个，不要太大个。

水开后放白糖，再放鸭母捻。记得要水开下锅，生坯入沸水，外皮迅速定型。

鸭母捻煮熟后会半浮半沉，潮汕话叫"捻下捻"——说的正是它在糖水中一浮一沉的样子，并不是只鸭母在滚。看到丸子半浮半沉，便是将熟的信号。

快熟的时候加姜薯。潮汕人吃姜薯不是切的，而是用姜薯刨把姜薯刨成一片一片，现刨入锅。煮开了就可以吃了——一碗清甜的潮汕姜薯汤圆就做好了。

四、技艺要点

先解冻再开粉：芋泥先放热水中解冻，趁这段时间揉粉，两不耽误。芋泥本身只有芋头、水和一点盐，甜咸自己定。 加水分次来：和糯米粉时水要分多次加入，边加边揉。切忌粉多了补水、水多了补粉，一斤粉约配一斤水，心中先有数。 芋泥趁热揉糖：芋泥微波炉加热两分钟后加糖，趁热揉匀，白糖才化得透、融得匀；最后补一点油，馅心更柔滑。 皮压薄、馅适量：粉团搓圆压扁再包芋泥，收口要严。馅太多包不住，煮时漏馅；大小以一口一个为准，别做大个。 椭圆像枣像蛋：鸭母捻呈椭圆形，像蛋也像红枣，这是它与圆形冬节丸的区别，搓形时注意两头微收。 必须水开下锅：水大开、糖化后再下生坯，外皮遇沸快速收紧，不粘不散；冷水下锅容易糊成一锅。 姜薯现刨现吃：姜薯不用刀切，而用姜薯刨薄片，且要快熟时才刨入，煮开即出锅。刨早、煮久都失其爽滑清甜。

五、潮菜之道

一碗鸭母捻，盛的是潮汕人的冬节。冬至到来搓丸，家里人围在一处，揉粉的揉粉、包馅的包馅，手在忙，话也在忙。冬节丸吃下肚，吃的是软糯米香，也是"吃了好过年"的团圆盼头。 潮汕的岁时饮食，讲究以物候定食事。冬至阳气初生，便以一团热汤圆应节：糯米皮又软又糯，芋泥馅柔柔软软，姜薯片清甜爽脆，一勺热汤入腹，又温暖又团圆。节令的意义不靠铺陈，就落在全家人一起动手的这一锅甜汤里。 鸭母捻的名字也有生活趣味。半浮半沉，潮汕话称"捻下捻"，人们便为这椭圆小团起了一个鲜活名目。煮食之间，连锅里的浮沉都成了讲究与谈资——潮汕人对日常饮食的钟爱与巧思，由此可见。 本篇菜谱由汕头潮菜烹饪技艺市级非遗代表性传承人叶飞提供，旨在分享潮汕家常菜与潮菜文化。