卤鹅

卤鹅，潮汕宴席上的头盘菜。潮汕人讲"无鹅肉不滂沛"，逢年过节、团圆围桌，一盘卤鹅总要先上。一锅南姜老卤，鹅脚、鹅翅、鹅肝、鹅腱、鹅肠、鹅蛋、鹅血全数入卤，各件成熟有先后，浸卤有时辰。成菜甘香入味，粉肝粉嫩、鹅血滑嫩、蛋黄凝香。在汕头潮菜烹饪技艺里，潮汕卤水是最见家常功底的一味，也是潮汕人待客最隆重的礼数。

一、菜品溯源

潮汕有句话，叫"无鹅肉不滂沛"。一盘鹅肉在潮汕过节的时候，或是吃团圆饭的时候，是头盘菜——宴席未开，卤鹅先至，这是潮汕人待客的排场，也是礼数。 潮汕卤水，卤的是一整副鹅杂：鹅脚、鹅翅、鹅肝、鹅腱、鹅肠、鹅蛋，还有鹅血。件数多，口感各不同，下锅的次序也各有讲究。脚翅耐煮，鹅肝娇嫩，鹅肠一烫即熟，一只鹅身上的零碎，在一锅卤水里各得其所，最后拼成一大盘卤水拼盘。 卤水的香魂是南姜。潮汕卤鹅离不开南姜，再加上整个蒜头、芫荽头、红辣椒和一众辛香料，炒香装袋，一锅卤水才有了潮汕的骨架。而新起的卤锅还有一层讲究：锅里没有肉香味和油脂香，要先放两条五花肉去卤，让汤底有味，然后再来卤鹅——这锅养出来的卤汤，才配得上那盘鹅。

二、食材准备

鹅脚、鹅翅、鹅肝、鹅腱，各适量：卤水拼盘的主件，原材料一定要新鲜。 鹅血，适量：与脚翅肝腱一起浸卤，成菜后斜刀切片。 鹅蛋，数个：另外先煮熟，再随鹅件入卤。 鹅肠，适量：鲜鹅肠要留一点油脂，有点油脂才香；最后单独烫卤。 五花肉，两条：新起卤锅先下五花肉养锅，让汤底有肉香和油脂香。 鹅油，一碗：黄色鹅油一碗，卤鹅时随鹅件一同入锅。 南姜，适量：潮汕卤鹅离不开南姜，是卤水香气的主心骨。 蒜头，适量：整个蒜头入卤料包；另备青蒜炒香。 芫荽头、红辣椒，各适量：与南姜、蒜头一同装入卤料包。 辛香料，适量：先以慢火炒香，再装入料包。 青蒜，适量：起锅烧油炒香，与香料一起装袋扎紧。 老抽、生抽、盐、冰糖，各适量：卤水的全部调味料，煮卤料包时一次放入。 豆干，可选：很多朋友喜欢卤点豆干，下锅煮入味就好。

三、烹制方法

先把鹅脚、鹅翅、鹅肝、鹅腱下锅焯水，去掉腥杂味。鹅蛋另外煮熟，不用煮久，煮熟就捞出。焯好的每一件都用清水冲洗干净。鹅肠上的油脂可以摘掉一点，但鲜鹅肠要留点油脂才香，不必去净。

辛香料先下慢火炒香，炒出香味后倒入料包。潮汕卤鹅离不开南姜，配上整个蒜头、芫荽头、红辣椒。另起锅烧油炒青蒜，炒好的青蒜和香料一起装进袋子，扎紧袋口，便是一只卤料包。

起锅烧水，放入卤料包。这个时候把全部调味料放下：老抽、生抽、盐、冰糖。待水烧开、卤料包的香味慢慢释放到汤里，卤水便有了底。

卤料包出香后，放两条五花肉下锅。卤肉锅刚起的时候，里面没有肉香味和油脂香，所以需要先煮五花肉，让汤底有味，然后再来卤鹅。五花肉先卤四十分钟，这锅汤就算"养"成了。

五花肉卤够时间，开始卤鹅。洗净的鹅脚、鹅翅、鹅腱、鹅肝、鹅血一起下锅浸卤，再倒入那一碗黄色的鹅油，鹅蛋也一同放入。煮开后转慢火浸卤，大概要四十分钟才好。慢火浸出来的鹅件，每一样都非常入味。

鹅件卤好后，卤料包完成任务，捞出。最后烫鹅肠：另起水烧开，水开下鹅肠，一烫即成，脆而不老。喜欢豆干的，可将豆干放入卤水，煮入味就好。

卤好的各件放凉就能切。先砸折腿骨，再全部切块；鹅血斜刀切片；那一块传说中的粉肝，粉嫩完整，摆好装盘。鹅蛋切开，鹅蛋黄够香，蛋白爽口。一大盘卤水拼盘，由此成席。

四、技艺要点

先养锅，后卤鹅：新起的卤锅没有肉香和油脂香，必须先下两条五花肉卤四十分钟，把汤底养出味，再下鹅件。 南姜不可少：潮汕卤鹅离不开南姜，南姜与蒜头、芫荽头、红辣椒、辛香料共同构成卤水的香气骨架。 料包先炒后扎：辛香料慢火炒香，青蒜另起油锅炒香，再一同装袋扎紧，香气比生料下锅醇厚。 各件分时下锅：鹅蛋先煮熟，脚翅肝腱鹅血同卤，鹅肠最后水开单独烫——次序一乱，肝老肠绵。 煮开转慢火：大火煮开后必须转慢火浸卤约四十分钟，入味靠的是浸，不是滚。 鹅肠留油、放凉再切：鲜鹅肠留点油脂才香；卤好的鹅件要放凉再切，鹅血斜刀片，蛋香肝嫩，摆盘齐整。 原料新鲜、配比守时：按配料配比掌握好时间，原材料要新鲜，做出来的卤水拼盘一定好吃。

五、潮菜之道

一锅潮汕卤水，卤的是鹅，见的是人。 潮汕人过日子讲"滂沛"——丰盛、体面、有余裕。而"无鹅肉不滂沛"，一只鹅上了桌，这顿饭才算郑重。脚翅肝腱、肠蛋鹅血，一只鹅从里到外无一废弃，拼作满满一盘，是潮汕人对食材的惜，也是对客人的敬。 卤水之法，不在猛烈，而在涵养：新锅无香，便先用五花肉养出肉味油脂；大料生辛，便先慢火炒透再入包；鹅件有老嫩，便分时下锅、慢火浸足。四十分钟养汤，四十分钟浸鹅，时间到了，味道自然到家。 这盘卤鹅端上潮汕人的团圆桌，是头盘菜，更是开场白——往后的家常与年月，都在这一锅越陈越香的卤水里。 本篇菜谱由汕头潮菜烹饪技艺市级非遗代表性传承人叶飞提供，旨在分享潮汕家常菜与潮菜文化。