豆酱焗鸡翅

食材清单（2-3人份）

• ◆鸡中翅 8-10个（约500g）

• ◆蒜头 一整头（别省，这道菜要吃蒜香）

• ◆姜 一块

• ◆芫荽（香菜）几根（带根用）

• ◆【潮菜叶飞 普宁豆酱 2汤匙（约40g）】

• ◆白糖 半茶匙

• ◆麻油 几滴

• ◆老抽 少许（上色用）

• ◆食用油 适量

步骤详解

鸡中翅洗干净，沥干水分。很多人做鸡翅喜欢两面切刀花，说方便入味、熟得快——有道理，但吃起来口感会打折，特别是刀切的位置会发柴。整只鸡翅做，咬下去外皮完整、肉汁锁住，口感完全不同。鸡翅放大碗里备用。

蒜头切末，姜切片。豆酱出场——一定要用老豆酱，才够香。打开【潮菜叶飞 普宁豆酱】，舀2汤匙放进小碗里，用勺子把豆粒压烂。压烂的豆酱更容易挂在鸡翅上，入味更均匀。 然后加糖（半茶匙，提鲜兼中和咸味）、几滴麻油增香、少许老抽调色。倒回鸡翅碗里，用手抓匀，每一只鸡翅都裹上豆酱。腌制10分钟就行。

锅烧热倒油，整头蒜剥好拍碎，冷油下锅，小火慢炒到金黄色。这一步不能急，也不能拿去炸——炸的蒜头发苦，慢火炒出来的蒜头才是香的、甜的。炒到满厨房都是蒜香，蒜头边缘微微金黄就对了。 有朋友会说"下这么多蒜头不浪费吗？"一点都不浪费——等下砂锅焗的时候，蒜头的香味全渗进鸡肉里了，吃到嘴里是软糯的蒜香，不是生蒜的冲味。

准备一个小砂锅，把炒好的蒜头连油一起倒进去，铺几片姜，放几根芫荽头（香菜根的香气比叶子浓，别扔）。腌好的鸡翅一只只摆进去，皮朝上。剩下碗里的豆酱加一点水搅匀，从砂锅旁边淋下去——不要直接浇在鸡翅上，否则表面豆酱太多会咸。

盖盖子，开大火煮到沸腾（能听到里面咕嘟咕嘟的声音），然后转最小火，焗15分钟。时间到了开盖——蒜香、豆酱香、鸡油香一起冒出来，真的会被香到。 整锅直接端上桌，开盖那一下的仪式感和香味，是这道菜最大的享受。

Tips / 避坑提醒

• ◆鸡翅不要切刀花。 整只腌、整只焗，外皮锁住肉汁，咬开来汁水饱满。切了刀花的位置焗完会干会柴。

• ◆豆酱要压烂再腌。 整粒豆酱挂不上鸡翅，入味不均匀。压烂之后豆酱变成酱糊状，每只鸡翅都能裹满。

• ◆蒜头一定要小火慢炒，不能炸。 炸的蒜头发苦，颜色也不好看。小火炒到金黄就关火，余温会继续上色。

• ◆蒜头的量别省。 这道菜既是豆酱味，也是蒜香味。一整头蒜听起来多，但焗完之后软糯香甜，跟鸡翅是绝配。

• ◆砂锅焗比炒锅焖香。 砂锅保温均匀、密封性好，焗出来的鸡翅原汁原味。没有砂锅用厚底炒锅也行，但砂锅效果最好。

• ◆豆酱本身够咸，不用额外加盐。 2汤匙豆酱配8-10个鸡翅咸度刚好。加糖不是为了甜，是中和咸味、提鲜。老抽只放一点点，颜色金黄就行，别放多了发黑。

为什么用普宁豆酱？ 普宁豆酱是潮汕地区的地理标志产品，用黄豆天然发酵，颜色金黄、酱香浓郁，带一点天然的甘甜。它不是普通的黄豆酱——普宁豆酱的豆粒完整、酱汁清亮，发酵时间更长，鲜度更高。 用它焗鸡，豆酱的咸鲜渗进鸡肉里，跟蒜头的香、鸡油的润融合在一起，是潮汕家庭最经典的调味组合之一。日常焗鸡、蒸鱼、炒茄子、炒麻叶都能用。