如何构建潮州菜的当代文化认同

# 如何构建潮州菜的当代文化认同

笔者认为，潮州菜应该守正而不守旧、创新而不忘本。资料图片郑銮娟在国家实施中华优秀传统文化传承发展工程的背景下，潮州菜不只是地方性烹饪技艺，更是极具代表性的地域文化符号。在多元一体格局下，潮州菜的当代认同建构须回答好“为何建构、现状如何、路在何方”三个问题，才能融入当代中华文化整体叙事，完成从“潮人的菜”到“中华饮食文化标识”的跃升。潮州菜的当代认同建构，本质上是地域文化融入中华文化整体叙事的具体实践。唯有始终坚持以中华文化一体为根，以包容多元的姿态推动传承创新，才能真正完成潮州菜从地方性饮食技艺到中华优秀饮食文化标识的转型，为中华文化整体认同的建构注入鲜活的地方动能。价值凝聚文化认同 唤醒集体记忆为什么要构建潮州菜的当代文化认同？三重价值值得重视：一是要凝聚潮人的文化认同，二是要活化地域非遗技艺，三是以文化赋能助推经济价值释放。潮人遍布海内外，空间阻隔容易消解族群记忆。潮州菜以味觉为纽带联结本土与国内、海外潮人，传统宴饮、节庆食俗、经典菜品成为共通的文化符号。推进潮州菜文化认同建构，有助于唤醒集体记忆，增强海内外潮人的身份归属感，搭建跨地域的精神共同体，促成海外潮菜多元变体与中华文化母体的精神联结。潮州菜食材讲究“一鲜二肥三当时”，炖炒蒸焖技法完备，刀工摆盘独具审美价值。潮州菜崇尚“尊本味、致中和”，烹饪技艺融合中原烹饪传统与闽越海洋饮食智慧，是中华饮食文化多元一体发展脉络的鲜活缩影。建构潮州菜文化认同，有助于弘扬非遗技艺背后的文化精神，实现活态传承。饮食文化是拉动区域消费、带动产业发展的核心竞争力之一。潮州菜作为鲜活的饮食文化，可以串联起食材种养、技艺培训、餐饮经营、文旅体验等全产业链条，拓展产业发展的文化附加值。筑牢潮州菜文化认同，有利于推动美食旅游、餐饮产业发展，带动就业与人才培育，为地方经济社会发展注入文化动能。现状传承传播仍有短板构建潮州菜的当代文化认同已有基础，如非遗与标准体系筑牢发展根基、多元传播格局初步成形、传统宴饮民俗鲜活留存、传统业态积淀深厚等，但仍存在着规范化传承不足、深度文化传播缺位、仪式载体持续弱化等短板。当前，潮菜标准体系与烹饪技艺考核机制，正推动技艺传承从口传心授走向规范有序；“粤菜师傅”工程下沉乡村，为潮菜多元发展筑牢制度与人才基础。潮州菜入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录，但现阶段传承仍有明显不足，年轻从业者存在结构性短缺，传统师徒传承模式局限性凸显，难以支撑技艺规模化、长效化代际传承，规范化传承的人才梯队存在断层隐患。潮州菜依托“红头船”海外传播的历史积淀，构建起以南洋为核心区域、覆盖全球的跨地域传播网络。伴随国内新媒体兴起，“潮菜叶飞”等短视频账号以通俗化科普吸引青年群体、拓展受众圈层。但新媒体传播多聚焦烹饪实操与菜品展示，侧重商业化引流，忽视族群文化、饮食哲学与“工夫”精神内核，浅层传播难以形成深层、持久的文化认同。潮汕本土保留游神赛会“赛桌”、祭祖合族宴、婚丧喜宴等场景，“头甜尾甜”“先冷后热”的宴席礼仪、工夫茶入席等习俗持续在民间实践，承载潮菜专属仪式内涵。但伴随城镇化发展，传统民俗仪式场景不断萎缩，宗族宴席规模大幅缩减，城市婚宴、商务宴席持续简化传统流程，宴饮逐渐剥离民俗象征与伦理寓意，沦为单纯菜品消费，味觉体验无法升华为情感共鸣，文化认同的核心仪式载体不断弱化。潮州菜长期坚守“尊本味、致中和”内核，千年积淀形成独有技法体系，立足本土、兼容海外，具备持续发展的文化底气。但行业发展两极分化：部分从业者固守传统、排斥现代理念与健康标准，难以适配当代需求；部分盲目融合外来技法，丢失本味底色，一定程度上弱化与中华饮食文化的精神纽带。如何守正而不守旧、创新而不忘本，是潮菜认同建构的核心难题。路径守正创新 包容多元发展要推动传统技艺规范化活态传承。落实《潮州菜标准体系》，在规范食材、火候的同时挖掘文化内涵，阐述中原技法与闽越饮食交融的多元基因，明确其隶属于中华饮食体系的一体特质。在“粤菜师傅”培训中增设饮食文化课程，改变重技轻文倾向。兼顾“师带徒”传统传习模式与现代职业教育，发挥非遗传承人作用，创设产教融合的人才培养机制；保护狮头鹅、普宁豆酱等本土原料供应链，守住潮州菜风味根本。同时提倡适度创新，坚守文化内核。要严守潮州菜本味，顺应健康饮食趋势，合理借鉴西餐、南洋技法丰富菜式，推动传统技艺实现当代转化。要活化宴饮民俗，实现多元民俗实践向一体文化精神回归，强化本土民俗宴席活化引导。在节庆活动中保留“赛桌”、宗族合宴等传统形式。开展宴席礼仪科普，解读“头甜尾甜”、上菜次序、工夫茶配宴背后的伦理内涵，梳理地方民俗与中华文化精神的内在关联，破除视传统礼仪为旧俗的偏见。推进传统宴席民俗的创造性转化，城市婚礼、商务宴请无需照搬古礼，可提取甜汤收尾、工夫茶佐宴等核心文化符号，简化繁冗流程适配都市生活，使现代场景承载传统文化内核。积极联动海外潮人社团，支持复刻家乡宴席习俗，传播宴席文化。正视海外潮州菜的变体特征，引导其本土化改良中坚守中华文化根脉，借饮食搭建跨国文化纽带，凝聚海内外潮人的共同文化认同。要构建多元立体传播体系，拓宽文化认同的受众边界。一是要优化新媒体内容生产。短视频平台除了展示烹饪实操，增加菜品历史、宴席习俗、潮人“过番”饮食故事等内容，讲述完整的潮州菜文化叙事，弥补代际认知断层。二是要深化美食与文旅融合，打造沉浸式美食文化空间，举办美食节与厨艺赛事，把民间宴饮习俗推向公共舞台。引导游客从食客转变为文化参与者，体验工夫茶、粿品制作，完成味觉消费到文化体验的升级。三是要搭建海内外文化交流桥梁，对外讲好潮州菜故事，鼓励企业与传承人参与国际美食交流。认可海外潮菜作为多元形态分支的价值，促进海内外潮菜文化双向交流。作者系韩山师范学院地理科学与旅游学院、潮菜学院地理系主任，硕士、副教授。本文为潮州市哲学社会科学“十四五”规划2025年度课题“潮州菜时空分布特征及其形成机制研究”（潮社科(2025)4号）阶段性成果