参会发声 | 汕头市潮菜高质量发展专题会召开 叶飞：以标准固传承 以人才促出圈
近日，汕头市委统战部牵头召开汕头市潮菜高质量发展专题征求意见会，集结潮菜非遗传承人、烹饪大师、行业专家、文史学者、媒体及产业专家共 20 余人，聚焦潮菜 “四大中心” 建设、“三大转变” 落地集智献策。中国烹饪大师、广东省五星级 “粤菜师傅” 名厨叶飞作为潮菜一线产业代表受邀参会，在会上直面行业人才短板痛点，并在会后围绕技艺标准化、人才培育、文化传播、产业协同四大方向提出具体实践思路。 锚定发展新赛道：潮菜迎产业升级新机遇 会上明确，汕头正全力打造潮菜标准制定、人才培养、文化研究、产业集聚四大中心，推动潮菜实现三重迭代：从 “地方菜系” 向 “世界美食” 转变、从 “传统餐饮” 向 “现代产业” 转变、从 “单一产业” 向 “融合生态” 转变，以美食为抓手激活产业链、提升城市软实力。 历经千余年沉淀，潮菜已形成精细潮菜、高端筵席、家常风味、特色小吃四大完整业态，拥有菜品 500 余种、“中华名小吃” 60 余种、116 项美食类非遗项目；产业端，汕头现有餐饮门店超 4 万家、关联从业者超 50 万人，美食产业生态规模庞大。2026 年上半年，全市接待游客 1339.1 万人次、实现旅游收入 155.5 亿元，同比分别增长 26.3%、34.3%，潮菜已成为汕头文旅顶流 IP。 叶飞在参会时表示，潮菜是潮汕文化最具辨识度的核心标识，也是汕头联结全球近 1500 万潮汕籍华侨华人的情感纽带。此次汕头系统性谋划潮菜高质量发展，为行业指明了升级路径，也让一线从业者更有信心深耕赛道、推动潮菜走得更远。 直面行业四道坎：人才短板成出海最大瓶颈 与会专家直指行业痛点，提出潮菜从 “区域美味” 迈向 “世界级菜系” 必须突破四大核心短板，叶飞也结合一线实践分享了观点。 第一道坎：品牌布局分散，国际话语权不足 潮菜长期存在 “有品类、无巨头，有名气、无体系” 的瓶颈，行业品牌分散、连锁化头部品牌稀缺，尚未建立适配国际市场的评价与传播标准。叶飞对此表示认同，他认为潮菜在海内外已有广泛口碑，但个体品牌各自为战，难以形成集群效应与行业话语权，需要凝聚行业合力抱团发声。 第二道坎：链条协同偏弱，标准化亟待破题 当前潮菜产业仍以传统餐饮为主，种养、加工、预制、销售全链条协同不足，传统烹饪依赖经验、缺乏量化标准，制约技艺传承与产业规模化。“过去老师傅说‘下多了一点、少了一点’，这种模糊概念不利于教学和传承，标准化之后年轻人更容易接受。” 叶飞认为，标准化是潮菜做强做大的基础，也是预制菜、连锁化发展的前提。 第三道坎：人才梯队断层，传承创新面临挑战 高端烹饪人才、复合型管理人才、国际化营销人才匮乏，传统 “师带徒” 模式传承效率有限，是行业普遍共识。叶飞在会上直言：人才短板是当前潮菜出海最大的瓶颈。他指出，潮汕人善技艺但普遍不善经营，行业既缺能深耕技艺的青年厨师，更缺懂产品、懂品牌、懂运营的复合型人才，人才结构失衡直接制约产业高质量发展。 第四道坎：文化挖掘不深，跨界融合需加强 相较于成熟菜系，潮菜的文化研究、体系梳理仍较为零散，与侨批文化、工夫茶、中医药膳等本土文化联动不足，文化附加值尚未充分释放。叶飞表示，很多消费者只知潮菜 “鲜”，却不了解每道菜背后的历史与食俗，文化价值没有充分转化为品牌价值与产业价值。 会后再思考：四大实践方向助力潮菜破局 参会归来，叶飞结合自身多年从业与传播经验，提出了四大落地方向，以实际行动响应潮菜高质量发展号召。
一、推进技艺量化标准化
，筑牢产业发展根基
持续深耕经典潮菜的技法拆解与量化，把蚝烙、豆酱焗鸡、炒鲍鱼片等代表菜品的用料配比、火候控制、操作工序转化为清晰可复制的标准体系，既为年轻学徒提供标准化教学依据，也为预制产品、连锁化发展筑牢品质根基。同时积极参与行业团体标准共建，推动潮菜从 “经验传承” 向 “标准传承” 升级。
二、构建多元人才培育体系
，破解梯队断层难题
在坚守传统师徒传承匠心内核的基础上，探索 “技艺 + 运营” 的复合型人才培养模式：一方面通过线上短视频教学、线下实训基地结合的方式，降低年轻群体入行门槛，扩大人才储备；另一方面在烹饪教学中融入产品研发、品牌运营、新媒体传播等内容，培养既懂灶台技艺、又懂市场经营的新一代潮菜人，补齐 “重技轻商” 的行业短板。
三、深挖潮菜文化内核
，立体化传播潮汕味道
继续以短视频、图文内容为载体，挖掘每道潮菜背后的历史渊源、市井故事与食俗礼仪，让消费者不仅吃到地道潮味，更读懂潮汕文化；同时探索 “潮菜 + 工夫茶” 的融合呈现形式，推动工夫茶艺服务融入潮菜宴席，构建 “餐前茶迎宾、餐中茶佐味、餐后茶叙心” 的完整宴席体系，提升潮菜的文化附加值。
四、联动行业抱团发展
，推动潮菜品牌出海
积极响应统筹潮汕四市资源的倡议，主动联动行业同仁凝聚合力，共同擦亮潮菜金字招牌；同时依托自身的餐饮运营与内容传播经验，探索潮菜预制产品、文化 IP 的对外推广路径，助力正宗潮味走出潮汕、走向全国、迈向世界。 叶飞表示，潮菜高质量发展是一项系统性工程，需要每一位从业者躬身入局。作为潮菜传承人，将始终以匠心守本源，以创新破瓶颈，和业界同仁一道，推动潮菜完成从 “好吃” 到 “做强、培优、走远” 的跨越式蝶变，让这道承载千年文脉的潮汕味道，成为汕头走向世界的闪亮名片。